【前言】
日本的餐飲店競爭十分激烈，專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》，「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣，全部圖解到讓你知道──
開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步，更有如何宣傳促銷，什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」！
開店專家告訴你，如何將不利店面化為絕佳商機！
【文／杉田直彥（札幌啤酒 日本代表性的啤酒生產企業 首都圈總部餐飲支援部．不動產開發部專任部長）】
餐飲業就是所謂的「商圈交易」，店面地點會影響業績好壞。因此，想創業開店，該選在哪裡開店便非常關鍵。然而，好的物件租金貴、競爭也高，若沒有實戰經驗的創業者想承租，難上加難。
我以餐飲店創業支援顧問的身分，向許多創業者介紹並分析店面條件。藉由過去經驗，將告訴大家如何排除種種不利因素，找到適合自己、條件還算不錯的物件方法。
你贏不了「商圈的力量」，別靠「我以為」
先談店面挑選重點，我認為「辨識度佳」是第一要件，第二則是地點環境。必須讓客人從很遠的地方，就能立刻知道這個商圈有哪些店鋪。還要讓經過店門前的路人或車輛，自然而然被招牌所吸引。有好的辨識性，等於擁有了極大的利基。
地點環境，是指店鋪與地區的整合性。如果該地區住著許多目標客層，店的特性又符合當地人所需，自然容易達到集客效果。
我以前遇過一個案例，是想開居酒屋的創業者，依照他的「理想推測」，選定在所謂年輕人聚集的商圈開店，他認為：「雖然是年輕人聚集的商圈，也會有熟男、熟女的客層存在。」不聽勸告堅持在這樣的地點開店，結果事後證明判斷錯誤。我希望大家牢記，不管是哪種類型的商店，都贏不了「商圈的力量」。
掌握兩大基本原則後，建議選擇租金相對便宜的商圈。即便是在東京新宿、澀谷等熱門商圈，只要用心調查，也一定能找到比周邊地區的租金還要便宜的區段。
這類區段通常位於大馬路往裡面走的第一條或第二條巷子，人流雖然比較稀少，但不見得不利開店。
最近，許多人會以雜誌或網路的資訊為依據，去挑選商家，就算位於巷弄或不太好找的地點，只要你的店夠有吸引力，客人也會上門光顧。反過來說，如果創業者無心建立特色，讓客人心甘情願專程光顧，永遠無法與成功沾上邊。
你可以憑直覺，但「用數字來說話」
我想提醒大家，相較於大型連鎖加盟店，個人創業本來就處於弱勢，因為出租者都想租給條件較好的承租者。所謂的好條件，就是信用佳、生意好、有未來性、能夠如期繳店租。
相較之下，信用和業績都是零的新手創業家，難免會讓出租人感到不安。這時候，要懂得用其他條件來彌補。說得更清楚一點，就是「熱忱與誠意」。雖然不少人聽到這兩個條件，第一個反應可能覺得在紙上談兵，但這世上沒有任何東西能贏得了熱忱與誠意。
對出租人而言，店租有一定的限制，不可能漫天喊價，與其漲房租，更希望有固定且長期的店租收入。房仲業者同樣希望將物件介紹給能穩定支付店租的人，所以，必須以最大的熱忱與誠意讓他們知道──你就是這麼好的租客。
因此，事前就必須想清楚─為何想開餐飲店、店的風格為何、該如何滿足客人需求等問題。並且製作「創業計畫書」，讓別人理解你的想法。
創業計畫書就是開店計畫（店鋪形象概念）；創業資金估算與準備計畫（資金計畫）；預測單日、單月、年度營業額（業績計畫）的說明書。格式不限，但是內容要簡單明瞭，讓人一看就知道你需要的物件條件，也讓對方透過計畫書預估未來性。以數字為依據展現的熱忱和誠意，一定能讓對方留下好印象。
善用有限的人脈，開始建立好人緣
商業交易其實就是人與人之間的應對往來。想幫助熱心誠實的人，是人之常情。迄今，我協助過的案例，事後房東的感想都是：「真是租對人了，那個人真的很想在這裡闖出一番事業。」
這是創業者必須具備的心態，確實「打招呼」，經常「報告、聯絡、商量」也很重要。如果房仲業者介紹了物件，不論想不想租，一定要給對方答案，最好能到現場看一下。若是不懂人際禮儀，未具備身為社會人該有的常識，絕對難以承租到好房子的。
想找到好店面，人脈是重要關鍵。就算你突然闖進路邊的房仲公司，對方也不見得一定要接受。通常店面的房仲業者會先從自己認識的人當中找承租人，因此，加強人脈關係絕對有利。
最快速的方法，就是透過熟人介紹房仲業者。不過，還是要拿出熱忱及誠意，讓對方留下好印象，當對方有好的物件時，自然會優先與你聯絡。
想知道店面物件情報，除了透過房仲業者，還有網路或店面情報誌、創業者專門情報誌等。調查這些資料也很重要，不過，想獲得最新情報的話，房仲業者、設計裝潢業者或金融機構都是不錯的管道。可以多向這類公司傳達想找店面的訊息，讓情報網觸角多方延伸。
取得設備專家的協助，不恥下問
當你看上某個物件時，務必檢查「設備條件」。就算地點或簽約條件符合理想，如果電熱設備、插接管線、空調排氣設備不足，勢必要更改設備，就得多花錢。檢查內部設備時，最好找專家陪伴。最好的方法就是拜託設計業者或施工廠商引薦，告訴專家你想要的經營型態和需求，請他幫你檢查目前的設備是否符合。
為了有專家幫忙檢查設備，事先選擇的設計業者和施工廠商便很重要。有些施工廠商除了處理設備工程，安裝招牌等硬體事務也可以委託檢查。
地點決定好以後，就該努力蒐集地區情報。多到當地的餐飲店用餐，誠實告知老闆：「我想在這條街開店。」當地人一定會給你建議，像是「最好別在這裡開店」或「你真是找對地方」等。不能只靠詢問，事前一定要蒐集足夠的資料，才不會造成對方困擾。多跟附近居民交流，讓他們知道你的店是「當地不能缺少的店」也非常重要。
想開餐飲店，一定要有好夥伴。房仲業者、設計業者、工程業者、原物料業者、一起工作的員工，都是你的夥伴。一間店的成立，需要眾多人的協助。能夠協助你的人愈多，創業成功機率也會愈高。
開業後也是一樣，不可能永遠都是旺季，同樣有試煉等著你。這時能伸出援手的人，就只有朋友。能否得到貴人相助，端看你的「熱忱與誠意」。
（本文轉載自《日經餐廳》(Nikkei Restaurants)編輯部新書《大人の夢 餐飲店創業聖經》，中文版由大是文化出版）
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