【前言】
在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃製 食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品，的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或別人的絕對不一樣。
這是本食譜書，而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書！
芋泥
芋泥是夏威夷人將芋頭搗成黏糊狀後製成的發酵品。對夏威夷原住民而言，芋頭既重要且神聖。當地語言稱芋頭為卡洛（kalo）。芋泥讓庫克船長留下深刻的印象，在最早的夏威夷報告裡，他這麼形容芋泥：「我們唯一遇到的人造食品就是芋頭布丁，雖然布丁的酸味令人噁心不快，但是當地人卻大口大口吞。」 1993年時，一份夏威夷大學的研究報告這麼寫道：「其他食物正在取代古代遺留下來的傳統。」然而，芋泥卻歷久不衰。2007年《毛伊島》（Maui Magazine）如此報導：「夏威夷的文化和語言在1970年代開始持續而穩定地復甦，同時間，大家再度意識到卡洛的重要性。」
芋頭拿來製成芋泥的部分是長在地底下的球莖。芋頭球莖必須以蒸或煮的方式完全煮熟，才能中和掉草酸鈣結晶。我朋友波斯特（Jay Bost）說，如果未完全煮熟就食用的話，就像是在吃玻璃纖維。煮熟之後，球莖的外皮就會剝落，趁澱粉質還溫熱時搗成糊狀，必要時加入水。傳統上，煮好的芋頭會放在特殊的木製板上用沉重的石製搗泥工具「波哈庫庫艾」（pohaku ku’i‘ai）搗成泥。你可以用缽和杵或馬鈴薯壓泥器以手工壓泥，或者也可以用食物處理機，並試著把任何塊狀物找出來壓碎，使芋泥盡可能滑順。
只要將芋泥裝進一只陶製或是玻璃製的碗或罐，便可進行發酵。芋泥在發酵時會膨脹，所以要在容器裡留點膨脹的空間。用水淹沒芋泥表面以避免長黴，並置於室溫下幾天。發酵芋泥時通常不會引入菌種，但如果你有已熟成的芋泥，就可以取一點點加到剛搗好的芋泥中。此外，如果芋頭表面開始長黴，便要馬上引入菌種。
在沒有加入任何輔料啟動發酵的情況下，為何煮過的基質仍可發酵得這麼快，對我來說仍是有點難理解，不過，發酵就是發生得這麼快。兩位夏威夷大學的細菌學者在1993年針對芋泥發表了一份五年研究成果。他們比較未煮過的芋頭球莖、剛煮好的芋頭外皮、去皮煮熟的芋頭以及發酵過的芋泥上的細菌細胞數量，結果指出：「剛蒸熟的芋頭球莖上，發酵生物數量最多，這表示搗碎球莖會使球莖上的細菌叢或是菌落分散開來，不僅使生物數量增加，也幫助菌種均勻分布在新鮮的芋泥上。」
如同任何一種發酵品，有些人偏愛芋泥只發酵1~2 天的溫和風味，有些人則喜愛更多天之後較酸的風味。以夏威夷的氣候而言，3~5天是正常的範圍，但氣候更涼爽的地方所需時間則較長。芋泥的顏色和質地也會隨著發酵的出現變化。每天都嘗嘗看，以判斷進度。
芋泥的備製有稀或稠之分，稠度通常是用手指數來描述。我看到的資料幾乎都一致認為兩指的芋泥最理想。一指表示非常濃稠的芋泥，三指則是流質狀的芋泥。不過，最終還是取決於你喜歡的質地，只要加水並搗至你想要的稠度即可。若要進行緩慢發酵，且要長時間存放的話，芋泥就要盡可能做得比較濃稠，之後再視需要來加水。芋泥有獨特的療癒特性。黛依（Pamela Day）這位女士便相信是芋泥救了她女兒一命。黛依的女兒對許多食物都過敏，且從嬰兒時期就無法耐受母乳和大豆配方奶，但是，她卻可以吃芋泥。《臨床營養護理期刊》指出：「芋泥可以為過敏兒或生長遲緩的嬰孩帶來希望。」除此之外，另有研究指出芋泥可能同時有抗腫瘤及刺激免疫力的作用。
（本文轉載自山鐸‧卡茲新書《發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類》，由大家出版社出版）
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